تاثیر اسانس های روغنی شوید، مرزه و زیرهسبز بر روند لیپولیز، پروتئولیز و خواص رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی

thesis
abstract

پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی شد. در این پژوهش شیر مصرفی پس از طی مراحل آماده سازی برای تولید پنیر فراپالایشی وارد خط تولید شده و پس از افزودن استارتر و رنت بلافاصله اسانس های شوید، مرزه و زیره به صورت مجزا و ترکیبی در غلظت های ppm 250-50 به قالب ها اضافه شد. پس از تولید محصول، در زمان های از پیش تعیین شده از پنیرها نمونه برداری شد و نتایج آزمایشات نشان داد، که افزایش میزان ازت محلول، جذب نمک و تغییرات کار لازم برای رسیدن به نقطه گسیختگی تنها با زمان رسیدن تحت تاثیر قرار گرفت. ازت غیر پروتئینی با افزایش غلظت اسانس کاهش و با افزایش زمان رسانیدن، افزایش یافت. اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر سختی بافت از لحاظ آماری معنادار بود، اما اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر روند لیپولیز تاثیر معنادار نداشت، همچنین اثر متقابل نوع، غلظت و نسبت اسانس ها بر روند لیپولیز و سختی بافت پنیر اثر معنادار داشت، بازهم، زمان رسانیدن موثرترین فاکتور در افزایش لیپولیز و کاهش سختی پنیر بود. سختی پنیر با افزایش زمان کاهش و با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. اثرات خطی و متقابل نوع و ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن در ممانعت از رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موثر بود و غلظت اسانس، در جلوگیری از رشد این استارتر موثر نبود. در جلوگیری از رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها اثر خطی ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن تاثیرگذار بود، اما اثر متقابل نوع و غلظت اسانس ها به جزء غلظت اسانس زیره، تاثیری در جلوگیری در رشد این استارتر نداشت. در خواص حسی، اثر خطی ترکیب اسانس ها و اثر متقابل نوع، غلظت و ترکیب اسانس ها بر ارزیابی حسی اثر معنی دار داشتند و زمان رسانیدن تنها در مقبولیت حسی اسانس زیره موثر بود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...

full text

تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی¬ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه‌‌‌‌شده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح

اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزا...

full text

مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر UF حضور پروتئین‌های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...

full text

بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...

full text

تحولات دوران رسیدن پنیر و عوامل موثر در آن 1- فرآیندهای پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز در طی رسیدن پنیر

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023